الســلبين :

المقادير :

3 كغ سلبين أخضر – نصف كغ بصل – كوب زيت زيتون – نصف كغ لحمة مفرومة خشن – ملح – بهار أبيض – نصف باقة كزبرة مفرومة خشن .

طريقة التحضير :

1.     يغسل السلبين جيداً ويصفى من الأشواك و الزوائد .

2.     يفرم السلبين خشناً ويوضع جانباً لحين الاستعمال .

3.     يوضع الزيت في قدر الطهي على نار متوسطة ثم نضيف البصل ونحرك حتى يذبل .

4.     نضيف اللحمة إلى قدر الطهي ونحرك حتى الاستواء .

5.     ثم نضع السلبين المفروم و الملح و البهار و الكزبرة المفرومة ونحرك الخليط ثم تغطى وتترك على نار هادئة لمدة 20 دقيقة مع الانتباه للتحريك من الحين إلى الآخر .

6.     يسكب السلبين ويقدم ساخناً مع سلطة الخضار .

مكدوس

المقادير

كيلو من الباذنجان الصغير الخالي من البذور

كوزان من الثوم مقشران ومهروسان

مع رشة من الملح

كوب من الجوز المفروم فرماً ناعماً ملعقة طعام

من الفليفلة الحمراء مفرومة فرماً ناعماً

زيت زيتون

طريقة الصنع:

1-إغسلي الباذنجان واقطعي عنقه ضعيه في قدر

وغطيه بطبق لتثبيته ثم اغمريه بالماء واتركيه فوق حرارة معتدلة حتى الغليان

2- خففي النار واتركيه حوالي 25 دقيقة

حتى يصبح طرياً ثم صفيه من الماء .

3- اخلطي الثوم والجوز المفروم و الفليفلة الحمراء .

4- افتحي شقاً صغيراً في جانب كل حبة من الباذنجان واحشيه بخليط . كرري العملية مع كل حبات الباذنجان ثم اضغطي عليها .

5- صفي حبات الباذنجان في المراطبين المعدة لها ثم اغمريها بزيت الزيتون واحكمي إغلاق المراطبين

6- اتركيها في مكان جاف مدة شهر ثم قدميها إلى جانب مختلف أنواع الأطعمة .

كاتو شوكولا

المقادير:

كوب ونصف طحين خاص بالحلويات

كوب سكر

6 بيضات

ملعقتين باكينغ باودر

نصف ملعقة فانيلا

ملعقتين كاكاو

للتزين:

ربع لتر كريما سائلة

400غ قالب شوكولا +ملعقة صغيرة زبدة

كريم شانتيه للزينة

طريقة التحضير:

يخفق البيض مع السكر لمدة خمس دقائق أو حتى يتكثف البيض ويصبح باللون الأبيض.

يخلط الطحين مع الباكينغ باودر والكاكاو ثم يضاف الطحين الى الخفاقة بشكل تدريجي على سرعة بطيئة عند الانتهاء من الكمية تصبح العجينة جاهزة على أن يبقى ربع القالب فارغ لترك مكان لانتفاخ الكاتو  أثناء الشوي.

يوضع الكاتو في فرن محمى مسبقاً على درجة حرارة 225 لمدة عشرين دقيقة ثم تخفف لدرجة 180 ويترك لمدة عشر دقائق أخرى.

يسحب الكاتو من الفرن وبترك جانباً حتى يبرد ثم يسحب من القالب.

التزين:

توضع الكريم فريش على نار خفيفة حتى الغليان ثم يضاف قطع الشوكولا وتحرك لحين الذوبان بشكل كامل ثم تترك حتى تبرد

في هذا الوقت يمزج الكريم شانتيه مع ربع كوب من الشوكولا المحضرة بعد أن تبرد للحصول على اللون البني.

يقص قالب الكاتو إلى نصفين متساويين ثم يوضع على الطبقة السفلى الكريم شانتيه ويدهن جيداً ثم توضع الطبقة الثانية.

يوضع ما تبقى من الكريم شانتيه على الوجه لتغطية كامل القالب باستعمال السباتيل الخاص بالحلويات ويملس بشكل جيد ثم يوضع في الفريزر لمدة ربع ساعة حتى تتماسك الكريما جيداً.

بعد ان يبرد الشوكولا ويبقى سائلاً يخرج قالب الكاتو ويوضع على قاعدة من الشبك ثم يصب عليه الشوكولا السائلة لتغطية الوجه كاملاً ويترك مدة خمس دقائق حتى تصفى الشوكولا جيداً.

ينقل قالب الكاتو إلى طبق التقديم ثم يزين بشرائح الشوكولا البيضاء الرقيقة على حواف الطبق .

ويزين على الوجه إما بكريم شانتيه أو حسب الرغبة.

المقادير:

كوبين لبن – كوب طحين فرخة  - 4 أكواب سميد – 100 غ لوز مقشر – كوبين سكر – 200 غ زبدة – ربع كوب طحينة – 3 أكواب قطر – ملعقة باكينغ باودر .

طريقة التحضير :

1.    يوضع السميد في وعاء كبير ثم يضاف إليه الطحين و الباكينغ باودر و الزبدة و السكر وتخلط جيداً للحصول على عجينة لزجة .

2.    توضع العجينة في الصينية وتمد بالأيدي بسماكة 1,5 سم وتنعم جيداً .

3.    تزين بحبات اللوز وتترك مدة 2 – 3 ساعة .

4.    توضع النمورة في الفرن بدرجة حرارة 350 لمدة 30 دقيقة حتى يحمر الوجه ثم تخرج وتقطع بشكل مربعات .

5.    يسكب فوقها القطر البارد ثم تقدم .

كوردون بلو دجاج

المقادير :

·        400 غ من صدر الدجاج مشروح ومدقوق بمطرقة المطبخ

·        100 جينة موزريلا

·        100 غ دجاج مسلوق

·        50 غ فطر شرائح

·        100 غ كعك مطحون +100غ طحين

·        3 بيضات مخفوقين

·        ملح +بهار أبيض

·        لتر زيت للقلي

·        3 أكواب صلصة بيضاء

طريقة التحضير:

ينظف صدر الدجاج ويشرح بالسكين من طرف الصدر للحصول على شكل يشبه القلب على أن يبقى الطرفين ملتصقين

يضرب بمطرقة المطبخ حتى يصبح رقيق ويترك جانبا

في وعاء يخلط كل من الجبنة والفطر والدجاج المسلوق مع قليل من البهار الأبيض لتكون الحشوة جاهزة

يوضع مقدار 2 ملعقة من الحشوة ويغلق الدجاج على شكل السمبوسك ويضرب الأطراف مرة ثانية حتى تلتصق جيدا

بعد ذلك يلت الكوردون بالطحين ثم بالبيض ثم الكعك

يحمى الزيت جيدا ويقلى الكوردون حتى يشقر ثم يسحب ويوضع على ورق المطبخ

يوضع 3 قطع من شرائح الفطر على الكوردون ثم يوضع فوقها ملعقة جبنة ويدخل الكوردون الفرن لمدة دقيقتين ثم يسحب وتسكب الصلصة عليه ويقدم مع الرز وخضار سوتيه

برك الجبنة

المقادير:

علبة رقاقات عجين جاهزة

250 غ جبنة بلدية

250 غ جبنة موزريلا

نصف باقة بقدونس مفروم ناعم

بيضة واحدة

ملعقة طحين

زيت للقلي

ملعقتين طحين مذوبة بربع كوب ماء

طريقة التحضير:

تبرش الجبنة بشكل متوسط النعومة ثم توضع في وعاء مع البقدونس وملعقة الطحين والبيضة ويخلط المزيج جيداً.

توضع رقاقة من العجينة المورقة وتحشى بملعقة من الجبنة ثم تلف مثل السبرينغ رول وأخيراً تدهن بخليط الطحين مع الماء حتى تلتصق جيداً

تكرر العملية لحين الانتهاء ثم تقلى بالزيت لحين الحصول على اللون الذهبي ثم تسحب وتوضع على ورق المطبخ وتقدم ساخنة.

الأبوات أو الفوارغ

الكمية تكفي: 8

المكونات

•         2 حبات سندوانات (أمعاء غنم الغليظة ) مغسولة جيدا ومعقمة ومنقوعة مع الليمون ورق الغار والملح وحب الهال

•         3 كوب أرز مصري مغسول ومصفى

•         700غ لحم غنم مفروم خشن

•         150 غ دهنة غنم مفرومة ناعمة

•         150 غ حمص حب منقوع

•         1 ملعقة طعام ملح

•         1 ملعقة طعام بهار دقة

•         رشة جوزة الطيب

•         باقة عطرية (زعتر بري – عيدان بقدونس – ورقة غار- جوزة الطيب - 1 ليمون - 2 عود قرفة - 15 حبة هال - 5 حبات كبش قرنفل – فلفل أسود حب )

•         خضار عطرية (بصل – جزر – كرات- ثوم )

•         خيط للربط

•         4 ملاعق طعام سمنة للتقلية

مقادير الصلصة :

•         500 ملم من مرق الفوارغ او الأبوات

•         عصير 3 حبات من الليمون

•         ½ ملعقة شاي ثوم مطحون

•         ½ ملعقة طعام فليفلة حمراء حلبية

طريقة التحضير

نخلط الرز مع اللحمة والدهنة والحمص ونتبل بالبهار والملح وقليل من جوزة الطيب يجب ان يكون البهار الدقة ظاهرا قليلا

تحشى الفوارغ وتمسد الحشوة وتربط من الطرفين للحصول على طابات صغيرة بحجم كرة البينبون تثقب الكراة بواسطة شوكة فقط ثقب واحد صغير

نحضر على جنب بطنجرة ماء مغلي مع الخضار والباقة العطرية وقليل من الملح

نضع الفوارغ في ماء بارد وندعهم حتى يغلو نرفع الزفرة من على الوجه ونصفي الماء

نضع الفوارغ في الماء المعطر ونطبخهم على نار هادئة مع وضع غطاء لمدة ساعة ونصف

نتاكد من الاستواء ثم نصفي الماء ونتركها على جانب

تنركهم حتى يبردو قليلا ونقطعهم وننزع الخيط عنهم ونحصل على كرات

نخلط مكونات الصلصة مع بعضهم

عند التقديم تنسف كرات الفوارغ في مقلاة بالسمنة حتى نحصل على لون ذهبي ومقرمشة وتقدم

مع الصلصة بجانبها

 كاشياتوري الدجاج

المكوّنات و المقادير

    ٦ أفخاذ دجاج منزوع الجلد

    ١ بصل حجم كبير مفرومة

    ٢ كرفس مقطّع

    ٢ جزر مقشر ومقطّع

    ١٥٠ غرام مرتديلا بقر مقطّع إلى مربعات

    ٣ فص ثوم مهروس

    ١٢٥ غرام فطر مقطّع

    ١ ملعقة كبيرة خل أحمر

    ٨٠٠ غرام طماطم, مقطّعة على شكل مكعبات

    ١⁄٢ ملعقة صغيرة سكر أسمر

    ١ ملعقة كبيرة خل بلسميك

    ١ ملعقة كبيرة إكليل الجبل مفروم

    ١ غار

    ١ كوب مرقة دجاج

    ١ كوب زيتون أسود

    ٥ ملعقة كبيرة زيت زيتون

    ١ ملعقة كبيرة بقدونس مفروم (للتزيين)

طريقة التحضير

يفصل أعلى فخذ الدجاج عن أسفله بحيث يصبح لدينا 12 قطعة دجاج.

يُسخّن مقدار 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة.تضاف قطع الدجاج وتقلّى لحوالي 10 دقائق إلى أن تبدأ بالنضج.ثم يُرفع الدجاج عن النار ويوضع جانباً.

يُسكب ما تبقّى من الزيت في المقلاة نفسها، ويضاف البصل والكرفس والجزر والمرتديلا، وتُترك المقلاة على نار هادئة إلى أن يذبل البصل.يضاف الثوم والفطر ويترك المزيج على النار لدقيقتين إضافيتين. يعاد الدجاج إلى المقلاة ، ويضاف إليه مقدار نصف كوب من مرق الدجاج ، الخل الأحمر، ويُترك المزيج على النار لدقيقتين إضافيتين.

تضاف الطماطم والسكر وخل البلسميك والأعشاب وما تبقى من مرق الدجاج و تُخفف النار.تُغطّى المقلاة وتُترك لمدة 20 دقيقة مع التحريك من وقت إلى آخر.يضاف الزيتون ثم تُترك المقلاة على النار لعشر دقائق إضافية.

يُرفع الدجاج من المقلاة ر وتُترك الصلصة على نار هادئة مدة 6 دقائق أخرى.

يُقدّم الدجاج والصلصة مع المكرونة ويرش البقدونس على الوجه للزينة.

المقادير: 

كوب لبن

4 ملاعق طحينة

3 ملاعق بقدونس مفرومة ناعم

عصير ليمونة

3 أسنان ثوم مهروسة

مـــلـح ، فــلـفـل ، رشة بهارات صغيرة

الطريقة: 

نضع اللبن في وعاء عميق ثم نكسر الطحينة بقليل من الماء ونضعها فوق اللبن ونضع باقي المقادير ونحركها جيداً. تقدم مع السمك(مشوي ، مقلي أو مسلوق)